Ngộ độc thực phẩm, hay còn gọi là bệnh lây truyền qua thực phẩm, là vấn đề sức khỏe toàn cầu. Chỉ một chút sơ suất trong khâu chế biến, bảo quản hay lựa chọn thực phẩm cũng có thể khiến bạn hoặc người thân gặp rắc rối. Vậy những nguyên nhân nào tiềm ẩn sau các ca ngộ độc thực phẩm? Hãy cùng DUPOMA điểm danh từng nhóm thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm trong bài viết sau đây.
Các nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm
Có bốn nhóm nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm:
1. Do vi sinh vật và độc tố của chúng
Đây là nguyên nhân phổ biến nhất, xảy ra khi chúng ta nuốt phải vi khuẩn, virus, hoặc ký sinh trùng gây bệnh, hoặc các chất độc mà chúng tạo ra trong thực phẩm.
a. Vi khuẩn
Vi khuẩn có thể gây bệnh trực tiếp hoặc thông qua độc tố chúng sản sinh. Một số độc tố (như của Staphylococcus) không bị hủy bởi nhiệt độ cao, nghĩa là nấu chín vẫn có thể gây ngộ độc.
- Salmonella: Thường có trong ruột động vật và lây nhiễm qua thịt gia cầm, trứng sống/chưa chín, sữa/sản phẩm sữa chưa tiệt trùng. Gây viêm đường ruột và nhiễm trùng toàn thân.
- Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng): Phổ biến trên da, họng người. Dễ lây nhiễm vào sữa, sản phẩm từ sữa, salad và thực phẩm giàu đạm do chế biến/bảo quản kém vệ sinh. Độc tố của nó không bị hủy bởi nhiệt độ cao.
- Clostridium botulinum (Vi khuẩn độc thịt): Sống trong đất, tạo bào tử. Thường có trong đồ hộp tự làm, rau củ đóng hộp, cá hun khói, đồ hộp bị phồng, dưa muối/mắm quá lạt (môi trường yếm khí, ít chua).
- Escherichia coli (E.coli): Hầu hết vô hại, nhưng chủng E.coli O157-H7 rất nguy hiểm. Lây nhiễm qua thịt bò xay sống/chưa chín, dấm táo chưa tiệt trùng, rau quả tươi sống, nước bị ô nhiễm.
- Listeria: Lây nhiễm qua thịt sống, rau quả tươi, giá đỗ chưa nấu chín, sữa chưa tiệt trùng, thịt nguội, xúc xích, phô mai mềm, cá hồi hun khói. Đặc biệt, Listeria có thể tồn tại ngay cả khi thực phẩm đã được nấu hoặc đông lạnh.
- Campylobacter: Có trong thịt gia cầm, thịt sống/nấu chưa chín, sữa/sản phẩm phô mai chưa tiệt trùng, nước chưa xử lý, phân vật nuôi nhiễm bệnh.
- Shigella: Lây lan qua phân người bị nhiễm bệnh, thường bùng phát ở nhà trẻ, do người chế biến thức ăn không rửa tay, hoặc qua nước uống/hồ bơi ô nhiễm.
- Bacillus cereus: Khá phổ biến, gây ra 2 dạng: nôn mửa và tiêu chảy. Thường liên quan đến cơm, bột sấy khô được hâm nóng.
- Clostridium perfringens: Tiết độc tố gây viêm ruột và tan huyết. Liên quan đến thịt và phụ phẩm từ thịt gia súc.
- Vibrio parahemolyticus: Gây nhiễm trùng và độc tố ở ruột. Liên quan đến nghêu, sò, nước biển.
- Yersinia Enterocolitica: Đặc biệt có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh. Liên quan đến nước, thịt, sữa, bơ, đậu hũ.
b. Virus
Virus cũng là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc.
- Norovirus: Nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Rất dễ lây từ người sang người, đặc biệt qua xử lý thực phẩm bị nhiễm. Có trong rau lá xanh, trái cây tươi, sò ốc.
- Rotavirus và Adenovirus: Gây viêm đường ruột, có thể bùng phát thành dịch.
- Parvovirus: Gây nôn, tiêu chảy và đau bụng nhẹ.
c. Ký sinh trùng
Một số loại ký sinh trùng cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.
- Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica,…
- Ký sinh trùng đa bào: Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm chính: giun và sán. Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm, đặc biệt là trẻ em.
- Nguyên nhân gây nhiễm sán chủ yếu do ăn các thực phẩm như ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò bị nhiễm bệnh nhưng chưa được nấu chín kỹ hoặc ăn sống. Ngoài ra, việc ăn rau củ quả bón bằng phân chưa qua xử lý và rửa không sạch cũng là một con đường lây nhiễm
2. Do hóa chất
Xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm hóa chất độc hại.
- Nhiễm hóa chất từ môi trường: Ví dụ, thực phẩm bị ô nhiễm bởi asen, cadmium, thủy ngân hoặc các chất trong hải sản.
- Chất phụ gia độc hại: Thực phẩm chứa hóa chất bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo vị không an toàn.
3. Do độc tố tự nhiên
Một số thực phẩm tự bản thân chúng đã chứa chất độc hoặc bị nhiễm độc tố do ô nhiễm môi trường.
- Độc chất tự nhiên: Ví dụ, các loại cá nóc hoặc một số loại nấm độc.
- Độc chất từ thực phẩm ươn thối: Các chất như putrescine, cadaverine sinh ra khi thịt cá bị ươn thối do vi khuẩn phân hủy. Những độc chất này không bị hủy bởi nhiệt độ cao, nên nấu chín vẫn không loại bỏ được.
Các yếu tố nguy cơ và nguồn lây nhiễm khác
Ngoài các tác nhân gây bệnh trực tiếp, nhiều yếu tố khác cũng góp phần gây ngộ độc thực phẩm:
- Thực phẩm và nước bị ô nhiễm: Đây là nguyên nhân phổ biến nhất.
- Thịt chưa nấu chín: Đặc biệt là cá ươn, gia cầm chưa nấu chín chứa mầm bệnh.
- Sản phẩm sữa chưa tiệt trùng.
- Các loại thực phẩm cần lưu ý: Xúc xích sống, phô mai mềm, thịt sống, rau quả chưa rửa sạch.
- Môi trường kém vệ sinh: Vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng có thể lây nhiễm vào thực phẩm.
- Thiếu vệ sinh trong chế biến: Vệ sinh cá nhân kém (nhất là người đang bệnh truyền nhiễm), nấu không chín kỹ, hoặc ăn thức ăn sống.
- Bảo quản thực phẩm không đúng cách: Không che đậy khiến côn trùng, vật nuôi tiếp xúc và mang mầm bệnh vào thức ăn.
- Thực phẩm từ vật nuôi đã bị bệnh: Thịt của gia súc, gia cầm bị bệnh (như lao, thương hàn) trước khi giết mổ có thể mang vi khuẩn.
- Cơ địa người dùng: Trẻ nhỏ, trẻ suy dinh dưỡng, người suy giảm miễn dịch có nguy cơ cao hơn.
- Thói quen ăn uống thiếu vệ sinh: Ăn thức ăn chưa nấu chín, hâm đi hâm lại nhiều lần, không rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
Dị ứng thực phẩm (ví dụ, với hải sản) có thể gây triệu chứng tương tự ngộ độc, nhưng đó là phản ứng của hệ miễn dịch, không phải do thực phẩm bị ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề sức khỏe phức tạp với nhiều nguyên nhân tiềm ẩn, từ vi khuẩn, virus, ký sinh trùng cho đến hóa chất và độc tố tự nhiên. Việc hiểu rõ từng tác nhân và con đường lây nhiễm của chúng chính là bước đầu tiên để bảo vệ bản thân và gia đình. Hãy luôn đề cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong mọi khâu từ lựa chọn, chế biến đến bảo quản để chủ động ngăn ngừa những rủi ro không đáng có, đảm bảo mỗi bữa ăn là một trải nghiệm an toàn và khỏe mạnh.
