Vị chua trong y học cổ truyền

Lý luận về ngũ vị ứng dụng trong dụng thuốc Đông y là một trong những nội dung cốt lõi của y học cổ truyền và “chua – toan” là một trong ngũ vị. Theo nguyên lý y học cổ truyền vị chua nhập can, có tác dụng thu liễm, cố sáp; các thuốc có vị chua đều có công năng chỉ hãn (cầm mồ hôi), chỉ tả (cầm tiêu chảy)… Bài viết DUPOMA muốn hệ thống hóa và tổng kết lý luận tính vị của thuốc có vị chua, nhằm cung cấp căn cứ lý luận cho nghiên cứu hiện đại hóa và ứng dụng hợp lý trên lâm sàng của thuốc Đông y mang tính acid.

1. Khái niệm và nội hàm của vị chua trong ngũ vị thuốc Đông y

1.1. Ý nghĩa của vị chua7

Vị “chua” đã được ghi chép rõ ràng từ thời Xuân Thu Chiến Quốc. 

• Trong “Tuân Tử – Chính Danh thiên”: “Ngọt, đắng, mặn, nhạt, cay, chua là các vị khác nhau cảm nhận bằng miệng”
• Trong “Quản Tử” cũng viết: “Các vị trong thức ăn gồm: chua, cay, mặn, đắng, ngọt”. Khi đó, “chua” được hiểu là vị trong ẩm thực.
• Đến thời “Bản Kinh” lại nêu rõ: “Thuốc có năm vị: chua, mặn, ngọt, đắng, cay; lại có bốn khí: hàn, nhiệt, ôn, lương; và có độc hay không độc”, đưa “chua” vào lý luận tính vị thuốc.

Việc ghi nhận vị chua chủ yếu thông qua nếm thử, và không có một tiêu chuẩn đánh giá cụ thể nào cho việc nếm thử hương vị. Vào thời Tiên Tần, việc ghi nhận về “vị” thường theo cách đề cao uy quyền, có câu nói “hễ nói đến vị thì phải hỏi đến Dịch Nha”. (danh sư nấu ăn thời cổ)”.
Hiện nay, một số học giả dùng chỉ số pH để biểu thị mức độ acid của thuốc vị chua. Thuốc thuần vị chua có pH thường dưới 5, thuốc có vị chua kèm theo có pH dao động rộng hơn, nhưng điều đó vẫn cho thấy cảm nhận bằng vị giác của con người đối với các vị thuốc chua là có cơ sở hóa học thực sự.

1.2. Nội hàm công năng

Trong Hoàng Đế Nội Kinh – Tố Vấn thiên “Tàng khí pháp thời luận” ghi: “辛散、酸收、甘缓… – Tân tán, toan thu, cam hoãn – Cay thì phát tán, chua thì thu liễm, ngọt thì hòa hoãn…”, đây là tổng kết sớm nhất về công năng của vị chua.
Trương Cảnh Nhạc trong “Loại Kinh” chú rằng: “Nhiệt thịnh ở kinh mạch mà không thu liễm được thì dùng chua để thu lại”. Kết hợp với công năng của dược vật có thể thấy, vị chua thể hiện tác dụng thu liễm như: thu tâm khí, thu phế khí, thu tân dịch, thu âm khí…
Các vị thuốc tiêu biểu như Thược dược, Ngũ vị tử, được ghi trong “Chú giải Thương hàn luận” rằng:

• “Thược dược vị chua, để thu tâm khí”
• “Thược dược, Ngũ vị tử vị chua, để thu khí nghịch, an phế”
• “Thược dược vị chua, thu tân dịch mà dưỡng vinh”
• “Thược dược vị chua, thu âm khí”

Sách “Thang Dịch Bản Thảo” chép: “Chua có thể thu, cũng có thể tán”. Lấy Ô mai làm ví dụ:

• “Ô mai có thể thu phế khí, trị ho khan. Phế muốn thu, thì nên ăn chua để thu lại”
• Trong “Bản Thảo Cương Mục” chép: “Ô mai thu liễm phế, sáp tràng, trị ho lâu ngày, tiêu chảy”
• Trong “Bản Thảo Diễn Nghĩa” viết: “Ăn mận thì tân dịch tiết ra”
  → Chứng tỏ Ô mai vừa có tính thu chua, vừa có khả năng phát tán.

Trong “Thượng Thư – Hồng Phạm” viết: Thuốc vị chua có thể “khúc” là thu, “trực” là tán → cho thấy một số thuốc chua có tác dụng hai chiều: vừa thu liễm vừa tán phát.

1.3. Phân loại và phân tích vị chua

1.3.1. Nguồn gốc

Theo Dược điển Trung Quốc 2010, trong 617 loại thuốc Đông y được ghi nhận, chỉ có 42 loại có vị chua, trừ một số khoáng vật (bạch phàn, xích thạch chi, hoa nhuỵ thạch…), còn lại đa phần là thuốc từ thực vật.

Nguồn chủ yếu từ các họ: Tường vi (8 loại), Vân hương (4), Mộc lan (3), Đại kích (2), Cúc (2)… Bộ phận dùng chủ yếu là quả, thịt quả.

1.3.2. Quan hệ giữa vị chua và các vị khác

Trong 42 vị thuốc chua không có vị nào kèm mặn hoặc nhạt.

Vị kết hợp với vị chua quyết định công năng nghiêng lệch, vị chua kết hợp nhiều vị thì xem tỷ lệ, từ đó biết công năng nghiêng về vị nào.

Các thống kê cũng nhận thấy

 

1.3.3. Quan hệ giữa vị chua và tứ khí

Tứ khí (tứ tính) gồm: hàn, nhiệt, ôn, lương. Ngũ vị là cơ sở sinh ra tứ khí. Danh y Mặc Hi Ung thời Minh nói: “Vật có vị ắt có khí, có khí ắt có tính”. Tức: tính thuốc là do khí và vị hợp thành, có quy luật nội tại.

Theo Dược điển TQ 2010:

• 11 vị thuốc chua có tính hàn
• 5 vị có tính lương
• 12 vị có tính ôn
• Không có thuốc chua mang tính nhiệt
• 14 vị có tính bình.

Vị chua phối hợp với các khí khác nhau có công năng khác nhau:

• Chua + hàn/lương: thanh tâm, tư thận, trị nhiệt tà vượng gây hao tổn tân dịch
• Chua + ôn/nhiệt: ôn liễm cố sáp, trừ thấp hoạt lạc, ôn phế chỉ khái, trợ tỳ điều can

1.3.4. Quan hệ giữa vị chua và quy kinh

Quy kinh là nói đến thuốc có tác dụng chọn lọc với tạng phủ nhất định. Dựa vào Dược điển 2010, thuốc vị chua quy chủ yếu về kinh Can, Tỳ, Phế.

Theo Triệu Văn Sinh:

• Chua vào can, tâm: có tính tả
• Chua vào tỳ, phế, thận: có tính bổ

“Tố Vấn – Chí Chân Yếu Đại Luận” chép: “Ngũ vị nhập vị, mỗi vị về sở thích → chua vào can trước tiên”.
Can có thể là âm, dụng là dương. Can tàng huyết (thuộc âm), chủ sơ tiết (thuộc dương).
Do đó:

• Nếu dụng dương quá mạnh, dùng chua để tả
• Nếu thể âm suy yếu, dùng chua để bổ

→ Cho nên có câu “Can bệnh thì bổ dùng chua”, vừa có “chua tả” vừa có “chua bổ”, là nói đến hai chiều “dụng dương” và “thể âm”.

1.3.5. Quan hệ giữa vị chua và thăng giáng trầm phù

“Thăng, giáng, phù, trầm” là xu hướng thuốc di chuyển trong cơ thể:

• Vị mỏng thì thăng, khí mỏng thì giáng
• Khí dày thì phù, vị dày thì trầm

Danh y Lý Đông Viên:

• Vị mỏng → thăng
• Khí mỏng → giáng
• Khí dày → nổi
• Vị dày → chìm

Lý Thời Trân: “Chua, mặn không thăng, ngọt, cay không giáng”. Vương Áng (thời Thanh): “Cay ngọt phát tán là dương, chua đắng tiết hạ là âm; nhẹ thanh thăng phù là dương, nặng trọc trầm giáng là âm” → Thuốc vị chua chủ yếu có xu hướng trầm giáng.

Nghiên cứu về cơ sở vật chất của vị chua

Tác giả Trần Kiến Chân đã phân tích và tổng hợp thành phần hóa học của các vị thuốc có vị chua trong cuốn Trung dược học và chia thành 3 nhóm chính:

• Các acid hữu cơ – được xem là thành phần chung của các vị thuốc chua, cũng là cơ sở vật chất tạo nên vị chua
• Chất chát (tannin)
• Các thành phần khác như: alcaloid, tinh dầu, glycoside

Các chất được tìm thấy trong các vị thuốc có vị chua chủ yếu chứa acid hữu cơ, tinh dầu, coumarin, lignan, alcaloid, flavonoid, tannin, glycoside, iridoid vòng và ion kim loại

ví dụ

• Ô mai chứa: acid quinic, acid malic
• Ngũ vị tử chứa: acid malic, acid citric, acid tartaric

Các vị thuốc chua cũng chứa lượng kali cao. Kali có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu, cân bằng acid-kiềm, tham gia chuyển hóa đường và protein, tăng cường hưng phấn thần kinh cơ. Mối quan hệ giữa nồng độ kali huyết thanh và bệnh gan đã được nghiên cứu nhiều. Đây có thể là cơ sở lý luận cho dùng các vị thuốc chua trong bổ gan. 

2. Ứng dụng phối ngũ vị chua với các vị thuốc khác

Do số lượng thuốc có vị chua tương đối ít, nên trong ứng dụng lâm sàng, chúng thường được phối hợp với các vị khác để phát huy hiệu quả tổng hợp.

2.1 Chua + Đắng

Nội kinh Tố vấn – Âm dương ứng tượng đại luận có đoạn: Khí vị tân cam phát tán vi dương , toan khổ dũng tiết vi âm. Có thể hiểu các vị thuốc có vị chua đắng có công năng tống đẩy ra ngoài, ứng dụng trong các chứng nhiệt độc nội thịnh.

Danh y Tôn Tư Mạo từng nói “Phàm trừ nhiệt giải độc, vô quá khổ toan chi vật – nói đến trừ nhiệt giải độc không có gì hơn là dùng thuốc vị chua đắng.”

Trong Thương hàn luận, phương Qua đế tán sử dụng Qua đế vị khổ (đắng), tính thăng, tác dụng gây nôn kết hợp Xích tiểu đậu vị khổ toan (đắng chua, có tài liệu cho là xích tiểu đậu có vị ngọt chua) vừa chua vừa đắng có tác dụng kích thích gây nôn điều trị các chứng  đờm, tình trạng ứ đọng thức ăn, tắc nghẽn ngực và bụng. Khi nghiên cứu thành phần hóa học trong Qua đế có cucurbitacin E, cucurbitacin B đây là nhóm hoạt chất gây đầy bụng, khó tiêu, kích thích dạ dày gây nôn.

2.2 Chua + Ngọt

Đại diện cho sự kết hợp này phải kể đến bài Thược dược cam thảo thang. Chua thu liễm, ngọt hòa hoãn. Một vị thu liễm, 1 vị tư bổ, tạo ra hiệu quả bổ âm huyết. Bạch thược nhu can chỉ thống, Cam thảo hòa hoãn chỉ thống. 2 vị phối hợp giúp tăng tác dụng giảm đau

Các vị thuốc có vị chua có tác dụng thu liễm âm khí, sinh tân dịch khi phối cùng các vị thuốc ngọt giúp tăng tác dụng dưỡng âm. Sự phối hợp này được ứng dụng nhiều trong các bài thuốc sinh âm dịch, nhu nhuận tạng phủ, thu liễm phù dương, hoãn cấp chỉ thống.

Dựa trên các nghiên cứu hiện đại, Bạch thược có tác dụng giảm đau rõ rệt, khi kết hợp cùng với Cam thảo hiệu quả giảm đau tăng theo hướng hiệp đồng.

Cả hai vị thuốc cũng nổi bật với khả năng giảm đau. Bạch thược chủ yếu làm giảm đau do kinh nguyệt và do căng cơ, còn Cam thảo thì tăng cường các tác dụng này và mở rộng phạm vi giảm đau, bao gồm cả đau đầu và đau khớp. Sự hiện diện của paeoniflorin trong Bạch thược và glycyrrhizin trong Cam thảo giúp điều hòa các đường truyền cảm giác đau hiệu quả hơn so với khi dùng riêng lẻ từng vị.

2.3 Chua + Cay

Cổ phương thường là sự kết hợp của vị thuốc toan ôn (chua ấm) làm chủ dược cùng tân ôn (cay ấm) là tá.

Toan ôn thu liễm dinh âm + Tân ôn phát tán ôn thông = Điều hòa dinh vệ

Điển hình cho công thức kết hợp này phải nhắc đến Đương quy thược dược tán. Đương quy ngọt cay bổ huyết, hoạt huyết, điều khí. Bạch thược chua nhu can, liễm âm, chỉ thống, dưỡng huyết. Hiệp đồng tạo nên công dụng bài thuốc dùng dưỡng huyết bổ âm, điều can lý tỳ, giảm đau.

Nhiều nghiên cứu hiện đại đã xác nhận tác dụng bổ máu, hoạt huyết của Đương quy thược dược thang.

2.4. Chua + Mặn

Khi phối hợp thuốc vị chua + thuốc vị mặn tính hàn sẽ tạo thành phương thuốc dũng tiết, có khả năng gây nôn mạnh. 

Bài thuốc Hy diên tán gồm Bạch phàn, Tạo giác chuyên trị chứng trúng phong mê man, đờm dãi tắc đầy.

• Bạch phàn: chua, đắng, mặn, hàn → chủ dũng tiết, làm mềm đờm cứng (quân dược)
• Tạo giác: cay, mặn → tán phong, thông khiếu, tẩy trọc (thần dược)

→ Hai vị phối hợp: tống đờm ra ngoài, thông khiếu

3. Ứng dụng của vị thuốc có vị chua trong điều trị lâm sàng

Thuốc có vị chua (toan) có tác dụng thu liễm, cố sáp, nên trong lâm sàng được ứng dụng rộng rãi để:

• Chỉ khái bình suyễn: thu liễm phế khí
• Sáp trường chỉ tả: điều trị tiêu chảy, bảo toàn tân dịch
• Cố xung chỉ huyết: ngăn xuất huyết, 
• Cố tinh chỉ di: điều trị chứng di tinh… 
• Liễm âm hòa doanh, chỉ hãn, cố biểu
• Sinh cơ thu khẩu, sát trùng chỉ dương (ngứa)
• Dưỡng huyết nhuận táo, trấn tĩnh an thần
• Tư can nhu can, làm dịu co rút
• An hồi chỉ thống, điều chỉnh tiêu hóa
• Phối hợp với vị ngọt: hóa âm, sinh tân dịch 

Một số phối ngũ nổi bật:

• Chua + ngọt: hóa âm, sinh tân
• Chua + đắng: tiết nhiệt
• Chua + đắng + cay: thanh nhiệt, an vị, trục giun

→ Các phối hợp này mở rộng phạm vi sử dụng của thuốc có vị chua, đồng thời tạo ra hướng điều trị phong phú hơn cho lâm sàng.

Các nghiên cứu dược lý hiện đại cho thấy, tác dụng thu liễm của thuốc vị chua thể hiện rõ qua:

• Kháng vi sinh vật gây bệnh
• Điều hòa hệ thần kinh

3.1. Ứng dụng các vị thuốc chua trong điều trị chứng bệnh can (gan)

Can có thể là âm, dụng là dương nên dễ bị âm hư dương vượng. Can huyết bất túc, âm không liễm được dương gây can dương thượng cang, ngược lại can dương quá thịnh sẽ làm hao tổn âm huyết. Cả 2 đều dẫn đến sự mất cân bằng.

Các thuốc có vị chua thường có tác dụng tư âm, liễm dương, bổ can thể, tả can dụng. Vị thuốc chua thích hợp để điều hòa âm dương của can

Toan nhập can: can hư thì dùng bản vị của nó để bổ.  Có thể phối hợp với vị ngọt, cam ngọt hóa âm, bổ can âm, nhu dưỡng can mộc.

Thược dược cam thảo thang có cam toan hóa âm bổ can thể.

• Bạch thược toan hàn dưỡng huyết liễm âm, nhu can chỉ thống
• Cam thảo cam ôn, kiện tỳ ích khí, hoãn cấp chỉ thống.

Hai vị phối ngũ dưỡng âm bổ can, điều hòa can tỳ.

Trong sách Bút Hoa Y Kính thời Thanh đã liệt nhóm Ngũ vị tử, Ô mai, Sơn thù du, Bạch thược, Mộc qua vào nhóm thuốc bổ can. Vị chua thu liễm cố sáp, có khả năng thu liễm can khí, điều hòa lại sự sơ tiết thái quá tức là có khả năng tả can dụng.

Trong cuốn Y Môn Bát Pháp có đoạn:  “dụng ô mai tiết can dương, trị liệu chứng can nghịch phạm vị.”

Theo các nghiên cứu của y học hiện đại thì các vị thuốc có vị chua có tác dụng bảo vệ tế bào gan, làm giảm men ALT đúng với quan điểm “toan nhập can” của y học cổ truyền.

• Ngũ vị tử có tác dụng bảo vệ gan
• Sơn tra giảm tình trạng viêm và tích tụ lipid trong gan
• Sơn thù du giảm viêm, nuôi dưỡng gan

3.2. Ứng dụng các vị thuốc chua trong điều trị tiểu đường

Tiểu đường trong đông y thuộc phạm vi chứng Tiêu khát.

Các thí nghiệm dược lý đã chỉ ra rằng nhiều vị thuốc chua trong đông y có thể hạ đường huyết, kích thích tiết insulin và thúc đẩy quá trình tổng hợp glycogen ở gan.

Thuật ngữ y học cổ truyền mô tả bệnh tiểu đường là “cam trọc tích tụ”. Glucose vốn là chất ngọt, khi không được cơ thể sử dụng đầy đủ mà tích tụ lại, trở thành tà “cam trọc”, từ đó gây ra một loạt các bệnh chứng như tăng đường huyết, tăng lipid máu. Tuyến tụy có chức năng bài tiết insulin, glucagon, v.v., để điều chỉnh nồng độ glucose trong máu. Tuy nhiên, trong các thư tịch cổ của y học cổ truyền lại không có khái niệm về tuyến tụy.

Sách Nạn kinh – Thiên 42 ghi: “Tỳ nặng 2 cân 3 lạng, rộng 3 tấc, dài 5 tấc, có tán cao nửa cân”. Dựa vào các nghiên cứu trong Y học trung tham tây lục của Trương Tích Thuần, hay trong các nghiên cứu của các học giả hiện đại, “tán cao” chính là tụy trong y học hiện đại. Do đó có thể nói tạng Tỳ trong đông y bao hàm cả lá lách và tụy.

Theo học thuyết Ngũ hành thì Tỳ thuộc Thổ, Can thuộc Mộc. Mộc khắc Thổ tức can mộc có thể chế ước tỳ thổ. Can mộc sơ đạt thì tỳ vận hóa tốt. Vị chua là vị của can mộc nên có thể dùng vị chua để thắng vị ngọt.

Một số vị thuốc như Ngũ bội tử, Ô mai, Sơn thù du, Ngũ vị tử có tác dụng dưỡng can âm, sinh tân dịch, liễm phế khí. Những tác dụng này phù hợp với cơ chế bệnh sinh chứng tiêu khát trong đông y.

3.3. Ứng dụng của các vị thuốc chua trong điều trị vị bệnh (bệnh dạ dày)

Nhắc đến vị chua điều trị vị bệnh không thể không nhắc tới phương pháp Toan Cam Hóa Âm.

Phương pháp “toan cam hóa âm” là phương pháp điều trị sử dụng phối hợp hai nhóm vị thuốc có tính vị khác nhau là vị chua (toan) và vị ngọt (cam) để hóa sinh âm tân.

Người đầu tiên sáng tạo việc kết hợp thuốc chua – ngọt là Trọng Trương Cảnh, trong sách “Thương Hàn Luận” đã tạo ra bài thuốc Thược Dược Cam Thảo Thang.

Người đầu tiên đề xuất khái niệm “toan cam hóa âm” là Thành Vô Kỷ, khi giải thích bài Thược Dược Cam Thảo Thang ông nói: “Vị chua để thu liễm, vị ngọt để hòa hoãn, chua ngọt phối hợp dùng để bổ âm huyết”. Các y gia đời sau đã mở rộng phương pháp phối hợp hiệu quả này sang các phương tễ khác, mỗi người có những phát huy riêng, từ đó làm phong phú thêm các trị pháp và phương tễ học trong lĩnh vực này.

Trong chứng vị âm hư: nóng rát thượng vị, khô miệng, khát nhiều, ăn kém, lưỡi đỏ ít rêu, mạch tế sác. Ngô Cúc Thông chủ trương dùng pháp Toan cam hóa âm để phục hồi vị âm hư. Các biểu hiện này có nét tương đồng với chứng viêm dạ dày mạn tính, viêm teo niêm mạc dạ dày của y học hiện đại. Một nghiên cứu sử dụng Bạch thược, Ô mai, Cam thảo, Hoàng kỳ, Đảng sâm điều trị bệnh nhân viêm teo dạ dày cho kết quả giảm rõ viêm teo trên hình ảnh nội soi.

Vị chua nếu dùng ít có tác dụng kích thích tiêu hóa, khai mở vị khí.

4. Vị chua sử dụng thái quá tác động như thế nào đến cơ thể

Nội kinh tố vấn – Sinh khí thông thiên luận: Vị quá vu toan, can khí dĩ tân, tỳ khí nãi tuyệt – Ăn quá nhiều thức ăn có vị chua thì can khí thịnh vượng thái quá, tỳ khí vì thế mà hao tổn (Can mộc khắc tỳ thổ)

Nội kinh Tố vấn – Âm dương ứng tượng đại luận: Mộc sinh toan, toan sinh can, can sinh cân. Nộ thương can, bi thắng nộ, phong thương cân, táo thắng phong, toan thương cân, tân thắng toan. – Giận quá hại gan, chua quá hại gân.

Nội kinh tố vấn – Ngũ tạng sinh thành: Đa thực toan tắc nhục chi trứu nhi thần yết – ăn quá nhiều vị chua sẽ khiến cơ thịt khô cứng, nhăn nheo, môi khô nứt

Có thể tổng kết với những người hay bị chuột rút, đay dây chằng, viêm quanh khớp, run tay chân, đau khớp, tổn thương dạ dày (viêm dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản) không nên dùng vị chua nhiều.

BS Uông Mai tổng hợp